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チーズ

チーズ

チーズ作りは牛乳を保存する一般的な方法として昔から続けられてきました。現在、スペインには100種類を超えるチーズがあり、それらは各地域に住む多くの人々と、地域固有の文化によって継承された歴史的遺産ともいえるものです。古代ローマ人にとって、チーズは穀物や野菜といった基本の食事を補う重要な栄養源として、また、持ち運びに便利な携帯食として、農民から兵士にまで欠かせない食品となっていました。
スペインで作られるチーズの種類がこれほどバラエティー豊かなのは、国内の地理と気候もまた、多様性に富んでいるからです。チーズは牛、羊、山羊の単独の乳から作られる場合と、数種類の乳を混ぜ合わせて作る場合がありますが、そのほとんどで使われる乳は、在来種の動物の由来の乳です。使われる凝固剤は酵素や乳酸、あるいはこれらを混ぜあわせる場合もあり、サイズや外皮の色、形状も丸や四角など種類豊富です。多くのチーズには独自の刻印が押されます。スモークチーズ、オイル漬けチーズ、あるいはスパイスで香りづけしたチーズなどもあります。大規模な製造工場の他に、その土地本来の特徴と伝統的な風味を守り続けている職人が働く、小さなチーズ工房もあります。

混乳を原料とするチーズ

羊、牛、山羊の3種類いずれのチーズも、スペインでは通常、年間を通して作らています。種類の異なる家畜を同時に飼育している場合が多いので、それらの乳を混合してチーズを製造することも多く、特にスペイン中央部ではその製法がよく見られます。一般的に、この種のチーズは円筒形で、生産量、消費量ともに最も多い種類です。混乳を使用したチーズのなかで、一番好まれているのはイベリコチーズで、マイルドでありながら、原料の大半を占める牛乳が持つ酸味と、山羊乳の少しピリッとした辛味、さらに羊乳に含まれるバターのような風味と香りが相まって、際立つ風味を生み出しています。

カンタブリア州、アストゥリアス州、カスティーリャ・イ・レオン州に接する大連峰のピコス・デ・エウロパ の地域では、柔らかいブルーチーズが数種類作られています。ビスケー湾に近い、スペイン北部のこの山地は、チーズの外側につくカビの繁殖に最適な湿度と冷気を生み出す自然の洞窟が点在する場所で、このカビは特徴的な青い縞目を作りながら、徐々にチーズ内部に入り込んでいきます。このタイプのチーズで最も知られているのはPDOカブラレスです。ピコス・デ・エウロパ連山のアストゥリアス側の地区で、春と夏に生の牛乳に山羊乳と羊乳を少し加えて作られます。その他に、PDOピコン・ベヘス＝トレスビソやPDOバルデオンがあり、カンタブリア県とレオン県の山間の村でそれぞれ作られています。

スペインで作られるチーズの種類がこれほど多いのは、国内の地理と気候が多様性に富んでいるためです。チーズは牛、羊、山羊の乳から作られるか、またはこれらを混ぜ合わせて作られます。ほとんどの場合、在来種から採った乳が使用されています。

チーズの産地

Spanish Cheese and Butter Map - Protected Designations of Origin (PDO) and Protected Geographical Indications (PGI)　「地図の最新版はこちら」（外部リンク）

• PDO アフエガル・ピトゥ（Afuega'l Pitu）
• PDO アルスア・ウジョア（Arzúa-Ulloa）
• ブルゴスチーズ（Burgos cheese）
• PDO カブラレス（Cabrales）
• PDO セブレイロ（Cebreiro）
• PDO ガモネド（Gamonedo）
• ガローチャ・チーズ（Garrotxa cheese）
• イベリコチーズ（Ibérico cheese）
• PDO イディアサバル（Idiazabal）
• PDO マオン・メノルカ（Mahón-Menorca）
• PDO ラルト・ウルジェイ・イ・ラ・セルダーニャのバター（Mantequilla de l'Alt Urgell y la Cerdanya）
• PDO ソリアバター（Mantequilla de Soria）
• PDO ピコン・ベヘス　-　トレスビソ（Picon Bejes-Tresviso）
• PDO ケソ・カメラノ（Queso Camerano）
• PDO ケソ・カシン（Queso Casín）
• PDO ケソ・デ・フロール・デ・ギア 、 ケソ・デ・メディア・フロール・デ・ギア、 ケソ・デ・ギア
  （Queso de Flor de Guía/Queso de Media Flor de Guía/Queso de Guía）
• PDO ケソ・デ・ラ・セレナ（Queso de La Serena）
• PDO ケソ・デ・ムルシア・アル・ビノ（Queso de Murcia al Vino）
• PDO ケソ・デ・ムルシア（Queso de Murcia）
• PGI ケソ・デ・バルデオン（Queso de Valdeón）
• PDO ケソ・イボレス（Queso Ibores）
• PGI　ケソ・ロス・ベヨス（Queso Los Beyos）
• PDO ケソ・マホレロ（Queso Majorero）
• PDO ケソ・マンチェゴ（Queso Manchego）
• PDO ケソ・ナタ・デ・カンタブリア（Queso Nata de Cantabria）
• PDO ケソ・パルメロ（Queso Palmero）
• PDO ケソ・テティージャ（Queso Tetilla）
• PDO ケソ・サモラノ（Queso Zamorano）
• PDO ケスコス・デ・リエバナ（Quesucos de Liébana）
• PDOロンカル（Roncal）
• PDOサン ・シモン・ ダ・ コスタ（San Simón da Costa）
• PDO トルタ・デル・カサール（Torta del Casar）
• トロンチョン・チーズ（Tronchón cheese）
• ビジャロン・チーズ（Villalón Cheese）

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