オリーブ・ソース ナッツ・ドライフルーツの産地
マルコナ(Marcona)
アーモンドはアーモンドの木（Prunus amygdalus Basch）の果実で、硬い内果皮のある核果です。種子がアーモンド製品となります。種子は熟していくうちに緑色から薄茶色に変化する外皮2枚に包まれています。
マルコナ種は硬い殻をもつ円形の果実で、形は平たくて長さは10㎜から13㎜です。他の植物の接ぎ木もなく、植物学的には純粋なスペイン原産種です。起源は不明ですが、おそらくアリカンテ地方と思われます。品質が良いとみなされているので、ヌガーの製造に使われます。
試食メモ
甘く繊細な風味
その他のメモ
果実の色は白。外観は白くなめらかで非常に丸い。
生産／加工方法
様々な種類の土壌にうまく適応するとても逞しい植物であり、もともと花崗岩や粘板岩だった土壌でも、石灰岩や白亜の土壌でも等しく成長しているのを見ることができます。様々な栽培システムにも適合し、肥料、灌漑、剪定等によく反応します。スペインのアーモンド生産は、多くは規模が小さくて灌漑のされていない農園に分布しており、その一部は地中海盆地全体の山岳地域に立地しています。アーモンドの木は、大規模な灌漑された農園での方がずっと高い生産性を示しますが、スペインのアーモンドは油分が多いことから柔らかく、果汁が多くて風味が強いため、例外的な品質となっています。
地理／地形と気候
主な生産地域は顕著な地中海性気候であり、沿岸部でも内陸部でも比較的雨が少なく、沿岸部では温暖な気候、内陸部ではいくぶん高い気温となっています。
PDOアベジャナ・デ・レウス (Avellana de Reus）
カバノキ科の一種であるハシバミ (Corylus avellana L および Corylus máxima Mill)の果実の核。ヘーゼルナッツ。
試食メモ
ヘーゼルナッツには固有の特徴的な風味特性があります。異常な味でも、不快なにおいがあってもいけません。
その他のメモ
果実の外皮もしくは木質の果皮は緑色で、果実が熟すと緩んできます。内部には硬い殻もしくは果皮があり、通常、種1個（ヘーゼルナッツ）を含んでいます。PDOとしてのヘーゼルナッツには三通りの形態があります。
-殻付き：
収穫したままの、殻を除去していない堅果（ナッツ）です。
大きさは赤道断面の最大直径に基づいて分類し、丸穴ふるいを使って選別します。二種類の大きさがあります。
特大：直径18㎜以上
大：直径16㎜以上
-ホールナッツ（殻むきヘーゼルナッツまたはハシバミとも呼ばれます）：
殻を取ったホールナッツです。大きさは、ナッツの赤道断面の直径に基づいて、丸穴ふるいを使って分類します。
-ローストヘーゼルナッツ：
ローストした殻むきヘーゼルナッツ、またはホールヘーゼルナッツです。大きさ別に商品化されます。
ホールヘーゼルナッツもローストヘーゼルナッツも直径は11㎜以上なければなりません。
生ヘーゼルナッツの栄養の平均的な内訳は、タンパク質15.5%、脂質 62.2%、 炭水化物15.5%、水分 6.3% です。
生産／加工方法
ネグレタ種の栽植密度としては、枝分かれが1本の木の場合は6～7メートル×3～3.5メートルの灌漑した土地に、枝分かれが4本の木の場合は6～7メートル×5メートルの土地に植えています。乾地農法では、密度は枝分かれが4本の場合で6～7メートル×5～6メートルです。さらによく育つジロネリャ種および パウテット種の場合は、灌漑した土地でしか育ちません。枝分かれが1本の果樹園では、密度は7～7.5 m× 3.5～4.5 mであり、枝分かれが4本の場合には 8～9 m× 6 mとなります。
収穫は果実が熟した時点で行います。品質と保存性を保証するため、最大限の注意を払い、素早く実施しなければなりません。最も近代的な果樹園では、ヘーゼルナッツを地上から持ち上げるために収穫機が使用されています。
収穫の後、ヘーゼルナッツをまず洗浄し、葉、石、汚れ等が残っていれば取り除きます。次にこれを殻つきナッツとして、または殻を剥く予定のホールナッツとして分別します。ローストヘーゼルナッツの場合、ロースト前にナッツの殻を取り、大きさで分類します。ローストは温度とロースト速度を注意深く制御することのできるオーブンで行います。様々な焼き加減を実現するための他の要因は、水分と一時間毎の一窯分の量です。ローストしたヘーゼルナッツは冷ましてから皮をむきます。
次に、容器の重さが正しいかどうか、異物が入っていないか、法令一切を遵守しているかを確認しながら製品を袋詰めにします。最終工程はラベル貼りです。
地理／地形と気候
この地域の高度はほぼ海水面と同程度から1,000メートルまで分布しています。起伏は不規則で目が粗いシルト質のかなり深い石灰質の土壌で、色は茶色から赤っぽい色、または黄土色であり、よく風雨にさらされた母岩から得られたものです。
気候は地中海性気候で、2月と3月の穏やかな温度と強い北西風が受粉を助けます。平均的な年間降雨量は400㎜から500㎜です。最低温度は -5ºCほどであり、年間平均気温は16ºCです。
PGIカスターニャ・デ・ガリシア (Castaña de Galicia）
ガリシアのヨーロッパグリ (Castanea sativa, Mill.)の天然林から採れた、人間が消費するための生または冷凍で販売される堅果（ナッツ、すなわち栗）です。林は、生産性と品質の向上を求めた農民が何世紀にもわたって選択を繰り返したことにより得られた一連の現地エコタイプから成っています。
試食メモ
試食メモ甘い味わいとひきしまった粉っぽくない食味
その他のメモ
試食メモ主な他と異なる特徴は以下の通りです。
- なめらかで茶色く光沢のある外皮
- やや種に食い込んだ、剥がすと簡単に分離できる微細な膜
- 収穫時、ナッツの水分は50～60％
- 一般的に、いがのある殻それぞれに3個までの堅果が入っている
- 炭水化物成分の平均的なパーセンテージは59.5% (乾燥重量)
- 仁に亀裂が入っていたり(4.5%)、仁が分離していたり (2.1%)の率は非常に低い
収穫後に果実が有するべき特性
- 最小水分量は50%、最大で60%
- 分離している仁の最大比率：12%
- 炭水化物分の最小比率：55%
- 1kgあたりの堅果の最大数は、生産物が新鮮であれば120、冷凍の場合は200を超えないこと
生産／加工方法
ガリシアでの伝統的な栗の栽培方法は「ソウト」（同一または同様の樹齢の木を農園ですべて同じ方法で取り扱う）です。ただし、保護される栗は新しい管理農園でも栽培できます。食用の栗の木の世話の内容は主に、剪定、接ぎ木、土壌作業、施肥、灌漑、収穫です。
木々に用いる剪定方法は二通りあります。スパー・プルーニングとゴブレット・プルーニングです。ゴブレット・プルーニングでは、幹の三分の二よりも低い位置から伸びている枝はすべて切ります。スパー・プルーニングでは枝は切らず、自由に伸ばしておきます。新しい農園を作るときや、既存の農園を若返らせるときには、高品質の栗のなる様々なガリシアの天然の栗の親株から得られた各種の木々で接ぎ木すべきです。
景観と条件からこれが許される農園では、年に1度ないし2度、ごく表面だけ（4～8 cmのみ)の掘返しと除草を行って、栗の上部の根が傷まないようにし、木のまわりに約1メートルの空間をあけるように気を付けます。土壌の掘返しが勧められない農園の場合には、規模と侵略的な性質から木への潜在的な脅威となる雑草や植物を除去します。植林時点で施す肥料に加えて、毎年、追肥をして生産を保護するとともに、収穫品質を向上させることが推奨されます。生産地域での気候と土壌の条件により、木々は通常、植林直後以外は追加の水やりは必要としません。
収穫は通常、9月下旬か10月上旬に始まり、栗の木の種類と農園の立地に応じて約1ヶ月間続きます。 保護される栗は木から自然に落下しますので、品質を守るために注意深く集めます。適切にラベルを貼って十分に乾いた容器にその場で並べます。
倉庫や加工工場への輸送は特殊な車両で行い、他の保護対象外の産品と混合してはいけません。新鮮保管施設や加工工場へ持ち込まれない栗は、生産者自身の敷地もしくは運営者―販売者の敷地内に正しい条件下で保管しなければなりません。
工場では栗を受け入れ処理し、続いて事前測定および選別プロセスが行なわれます。様々な提示形態によって、栗に施すその他のプロセスとしては下記のようなものがあります。
新鮮な栗：法的に許可された方法による殺菌、ブラッシング、測定、剪定、調製、包装
冷凍する栗：冷凍前に火か蒸気を使って栗の皮を剥き洗浄します。冷凍は液体窒素またはドライアイスとの直接接触により、または空気噴射で行います。冷凍プロセスが完了したら、生産物を包装して特殊冷凍室に保管します。
地理／地形と気候
生産地は非常に湿度の高い気候であり、年間の累積雨量はおよそ1,000㎜ですが、夏は通常、9月までは適度に乾燥しています。この気候条件は品質の良い栗を得るのには大変好ましいものです。ガリシアの沿岸部は栗の栽培に推奨される数値を超えているので栽培地域から除外します。平均的な年間温度は6～14ºCで、栗に推奨される温度範囲は (3～16ºC)内であり、夏は高温となって堅果の成熟と発育に非常に適しています。 ガリシアの東半分は、気候条件と温度が栗に最も適しています。限定された地域は、栗の順応に最適な高度と一致します (400～900 mの範囲内、ただし1,200 mは超えない)。
たいていの土地は通常、花崗岩と変成岩（片岩および粘板岩）の上に土壌があり、ローム質の組成で有機物質を多く含み、pHは低く、活性石灰分は少なくて、栗の栽培に最適であるとみられています。
PDOアセイトゥナ・デ・マジョルカ (Aceituna de Mallorca）
マジョルカ島に自生する品種のテーブルオリーブを部分的にブライン液（塩水）で発酵させたものです。 「アセイトゥナ・デ・マジョルカ」、「 アセイトゥナ・マジョルキナ」、「 オリーバ・デ・マジョルカ」、「オリーバ・マジョルキナ」として保護原産地呼称の対象となるのは同じオリーブの３つのタイプ、すなわちグリーン（ホール）、スプリットグリーン（割ったもの）、ナチュラルブラックです。 スプリットグリーンのオリーブはファンネルとチリで味付けされ、ナチュラルブラックオリーブにはマジョルカのオリーブオイルが加えられます。
熟成度と、製造プロセス（特にシーズニングおよび味付け）により、三通りの商品形態が得られます。
試食メモ
マジョルキナの各種商品には、以下のような官能特性があります。
- 形態：紡錘状、やや非対称で先は丸く、突起はない。多くの場合、皮目は少ない。
- 大きさ：小型.
- 色：熟成度により、緑色、黄緑色、または褐色がかった黒
- 外観：光沢がある
- 果肉：種にわずかに付いている（浮動核）
- 風味：主に苦い
- 果肉の触感：すべすべしている
その他のメモ
不飽和脂肪酸： 脂肪酸全体の 83%以上
オレイン酸 ＋リノール酸：脂肪酸全体の 78%以上
ポリフェノール合計：100g中の没食子酸245㎎以上
保存性：優良
生産／加工方法
農業面では、収穫は手作業で、段階を追って行われます。ホールタイプとスプリット（割った）タイプのグリーンオリーブの段階的な収穫は、色づき前に行われ、ナチュラルブラックオリーブは色づき後に収穫します。これによりオリーブを樹上で熟すことができ、3種類それぞれに明確な特徴のある固有の官能特性が生まれます。熟練の農園労働者による手作業での収穫により、果実の官能特性がピークにあること、ホールタイプ、スプリットタイプ両方のグリーンオリーブの典型的な堅さが保証されます。
原産地呼称で保護されているオリーブの生産、調製（選定、洗浄、割り、加塩、調味）はすべて、マジョルカ島で行われます。調製プロセスで目立つ特徴は、グリーンオリーブを割ったものに、島で栽培したフェンネルとチリペッパーを使って伝統的な調味をし、特徴的な芳香を付けることです。ナチュラルブラックオリーブの伝統的な調味に使われるマジョルカのオリーブオイルは、特徴的な滑らかさを高めます。最後に、アルカリでの処理がないことで、オリーブの自然な食感にはほとんど変化がなく、ホールタイプのオリーブもスプリットタイプのオリーブも、その堅さと特有の苦味を維持します。
地理／地形と気候
保護原産地呼称で守られる地域に含まれるオリーブの栽培に適した農地は、中程度から強い軟度の石灰質の土壌から成っています。この土壌は粗大物の割合が高く、主としてアルカリ性のpHです。
この土壌は同時に非常に石が多く、水はけがよくなっています。オリーブの木は一般に土地の輪郭に沿った段丘で生育します。段丘は南向きで、ほとんどの部分に勾配をつけて、木々をできるだけ日光に当て、冷たい北からの風を防いでいます。急勾配の地形はオリーブを手作業で収穫しなければならないことを意味し、最良のものだけを選ぶことができます。木々は水分を降雨だけから得ます。
気候は典型的な地中海性気候で日照時間が長く、冬は温暖から低温、夏は乾燥して高温です。土壌は炭酸カルシウム（石灰）分を高濃度で含んでいます。
PDOアセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ(Aceituna Aloreña de Málaga）
アロレーニャ種のオリーブの木(Olea europea, L.)の健全な果実から得られた調味テーブルオリーブです。色が変わる前の適正な熟成度のときに収穫し、割ってからブライン液に漬けて自然発酵させ、タイム、フェンネル、ニンニク、唐辛子や、自然のものをベースとしたスパイスやオレオレジンで調味します。このプロセスは、長年にわたり世代から世代へと受け継がれてきた古い習慣に基づいています。
試食メモ
「アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ ベルデス・フレスカス」（フレッシュグリーンタイプ）は、明るい緑色で、とても良い香りがし、青い果実や草を思い出させ、その新鮮さと収穫されたばかりであることを想起させます。その調製に一般に用いられる調味料もはっきりわかります。「アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ トラディシオナル」（伝統タイプ）は緑色の、麦わらに近い黄色です。その香りは、新鮮な果物や、その調製に使われる一般的な調味料を想起させます。このオリーブは他のものより堅くないですが、カリッとした食感は維持しており、果肉は簡単に種から離れ、皮付きです。このオリーブはかすかに苦味があり、渋みは弱く、フレッシュグリーンオリーブに比べると刺激も少ないです。「アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ クラーダ」（保蔵加工済み）は黄色がかった茶色で、熟した果実と新鮮な草の香りがします。調味料の香りと乳酸の匂いが際立ちます。堅くカリッとした食感で酸味があり、口の中で苦味が消えてスパイスの効いた後味が残ります。
その他のメモ
「アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ 保護原産地呼称」の3タイプであるベルデス・フレスカス（フレッシュグリーンタイプ）、トラディシオナル（伝統タイプ）およびクラーダ（保蔵加工済み）は、品種と、この品種が栽培され加工される地域で用いられる調製方法のみに起因する物理的および化学的特徴を共有しています。
- オリーブはブライン液に漬けられ、水と塩だけで口当たりをよくし、タイム、フェンネル、ニンニク、唐辛子で調味します。オリーブは様々な発酵度で新鮮です。
- 固定されていない種があり、果肉から容易に外れます。これはテーブルオリーブでは非常に求められていた属性です。
- オリーブといっしょに天然調味料（ニンニク、タイム、フェンネルおよび唐辛子）の存在感もあります。ただし、オリーブはこれらと同じ天然産物をベースとしたスパイスやオレオレジン（重量で1～3％の範囲）で加工することもできます。
生産／加工方法
- アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ ベルデス・フレスカス：
このオリーブが最初に経るプロセスは高速で稼働する、動作中に種がこわれないように調整されたステンレスの自動機械を使って実を割る作業です。次に直接、ボーメ度が7～11°のブライン液水の入ったタンクに送られます。 この濃度はすぐに下がるため、この容器中のブライン液レベルは常に監視して、適切な塩分量を維持する必要があります。こうしたタンクは、官能特性や物理的および化学的特性が変わらずに保管できる涼しい場所か、または最高でも15℃までに保った冷蔵庫内に置きます。
オリーブを割ってブライン液に漬けてから、これを包装するまでに少なくとも3日間、経過していなければなりません。この段階で、オリーブは徐々に苦味とその糖分のほとんどを失います。同時に多かれ少なかれ強い発酵が進むことは避けられませんが、この種のプロセスの場合には、これは重要なこととは考えません。冷蔵により発酵は緩やかになり、オリーブは収穫期間の開始時点と同じ特性を維持します。オリーブを包装する直前に、その特定の生産地域の伝統的な調味料を加えて、他のものとは異なる香味と風味をつけます。ここで加える調味料は、タイム(Coridothymus capitatus)、フェンネル (Crithmum maritimum)、唐辛子 (Capsicum annum)、ニンニク (Allium sativum)です。
- アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ トラディシオナル：
納入、等級づけと割り作業を終えた後で、オリーブを空調の無い場所の容器に入れ、20日以上保管した後で消費用に包装します。この種のオリーブに一般的に見出される官能特性か、物理的および化学的特性かのいずれかに変化がなければ、こうした条件下で保存することができます。
- アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ クラーダ：
納入と洗浄後、オリーブを割らずに発酵タンクに入れ、ここで90日以上続く保存プロセスを経てから包装します。この種の調製では、通常、酢酸を加えてオリーブを発酵させ、自然に保存できるようにします。こうしたブライン液は定期的に再循環させ、塩を追加します。塩分がオリーブに吸収されて濃度が徐々に低くなるからです。
上述の三種類すべてのオリーブの包装は、該当する技術的・衛生的な法令の定めに従ってカテゴリー別に行います。つまり、「アセイトゥナ・アロレーニャ・デ・マラガ」という 保護原産地呼称(PDO)の下で保護されているオリーブは、必ず最高もしくは優れた品質である必要があります。
地理／地形と気候
生産地域は、ひと続きの山脈により明確に定義されます。北側はトルカルのバジェ・デ・アブダラヒス山地とデ・ラ・カブラスを境界とし、西にはマラガ山地があり、南側には シエラ・ブランカ・デ・マルベージャおよびシエラ・デ・アルプハタ・デ・ミハス山岳地域があります。西側の境界にはシエラ・デ・ラス・ニエベス、プリエタ、アルカパリン、デ・アグアス山地があり、唯一の開口部はグアダロルセ川が同じ名前の谷に流れ込む地点です。グアダロルセはこの地域最大の河川であり、近隣の灌漑地の主な区画すべてに囲まれています。土地の傾きは非常にでこぼことしており、オリーブの果樹園はグアダロルセ谷を囲む傾斜地にある 境界地域やわずかな土壌に生育しています。これらのオリーブ果樹園には耕作された農地で見られるような高い生産性はなく、生産性は低いものの、すばらしい品質の果実を生み出します。
